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日本酒はお米を醗酵させて造られる醸造酒です。発酵とは、酵母が糖分を食べてアルコールを出すこと。でもお米には糖分がないので発酵しません。そのため日本酒は、まずお米を糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、
きわめて巧妙・複雑な仕組みによって造られているのです。簡単にいうと、「こうじで米のデンプンを糖化させ、それを酵母の力で、アルコール発酵させたもの」ということになります。 |
| 製造工程 |
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◆ 精米・蒸し米
酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米はこうじ造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。
◆ 麹（こうじ）
蒸し米に麹菌を植えて「こうじ」を造ります。こうじは酒母、もろみに入れて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。
◆ 酒母
酒母は蒸し米、水、こうじに酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したものです。日本酒造りにはよい酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます。
◆ もろみ（造り）
酒母にこうじ、蒸し米、水を加えて「もろみ」を仕込みます。この「もろみ」が原酒になります。
◆ 段仕込み
次に日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする「段仕込み」がおこなわれます。
1日目は「初添え」。2日目は休んで、3日目に2回目の仕込み「仲添え」をし、 4日目に3回目の仕込み「留め添え」をして仕込みは完了です。
この段仕込みは、酵母の増殖を促したり、温度管理をやりやすくするための独特の方法なのです。 。 |
★ 60日をかけて新酒誕生 ★
20日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、ろ過、加熱、そして貯蔵されます。
精米から始まり、複雑な工程を経て、約60日間をかけて日本酒が誕生します。 |
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